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臭豆腐的做法发酵方法

  • 2023-12-20 13:43
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臭豆腐的做法发酵方法

1、青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内。

2、第一步,准备好一个坛子,最好是农村以前腌制咸菜的坛子为佳,先将坛子用开水洗净晾干。

3、取个无水无油的容器把蘸过臭豆腐汁的豆腐码放进去,最后把臭豆腐汁浇在盒子里的豆腐上,然后容器加盖密封。静置一夜即可制成臭豆腐,和王致和臭豆腐味道一样。

4、三天后豆腐发酵成功。

5、准备材料:老豆腐1块。

6、把菜板也包上保鲜膜压在豆腐上,菜板上压一碗水。把豆腐里的水压出来。半小时倒一次水,倒四次。

7、真正的臭豆腐是用介于豆腐跟豆干之间硬度的石膏豆腐经卤水泡制发酵成的,卤水原料为香菇,豆豉,冬笋,茅台,盐,豆腐脑,青矾。32度恒温发酵15天左右每天搅拌一次。将豆腐泡在卤水里几个小时。做成生坯。淋干用油炸。调汁浇在豆腐上面。做成了

8、之后,将豆腐水压干水后,用刀将豆腐切块。

9、用锡纸包好,不用包太紧。把豆腐放在阴凉处发酵三天,每天打开锡纸换一次气。(三天后豆腐上面会有粘液,如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了,但如果发现豆腐上有黑点就说明发酵失败要扔掉)

10、豆腐放入发酵好的原料中去浸泡两天,放入冰箱冷藏。

11、大约3周开始,卤水开始会有很浓郁的味道,代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤,只留下卤汁。

12、在家想要自然发酵臭豆腐的方法如下

13、第五步,将冷却的卤汁加入坛内,液面高出胚块1.0—1.5厘米,封好坛口继续发酵。

14、豆腐切片上面压重物,稍微去掉水分。

15、第四步,制作卤汁。取少量陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐,放入适量的水(以能够没过豆腐块为宜),煮沸10分钟,之后冷却待用。

16、用老北京臭豆腐里面的发酵菌来发酵豆腐,把王致和臭豆腐夹出来2块,用勺子把臭豆腐按压成泥状。

17、把盐炒熟放凉备用,也可以不炒

18、调料的配制:蒜蓉50克芝麻酱10红腐乳10克耗油15克生抽20克卤水酱3克料酒50香油15克搅拌均匀即可,油炸臭豆腐:将油烧沸后,豆腐一一下锅炸5分钟(用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。

19、接着放入一把小鱼干跟虾米,蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁,一小匙盐巴跟一大匙米酒,再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉,最后盖上盖子,不用盖太紧,放在阴凉处大约3周,这期间都不用去理会它。

20、锅内放油加热,放入豆腐煎。

21、加水和料酒将青方调成汁。

22、下一步,将把切好的豆腐整齐的放在盒子里,每块豆腐之间留一点间隙。

23、自制臭豆腐的做法准备材料:板豆腐1块、虾酱1汤匙、豆渣/豆腐2汤匙、温水3汤匙步骤:1、准备发酵用料,如果用豆腐来发酵,需要先压碎。

24、压干水后,把豆腐切块。

25、买回来的新鲜的老豆腐用重物压一晚上,把里面多余的水分压出来!也可以直接切块备用(如果嫌麻烦,可以直接买那种白色的豆干!)

26、青方四块,适量就可以。

27、把切好的豆腐排放整齐的放在盒子里,每块豆腐要留点空隙方便发酵。

28、贵州臭豆腐天然的发酵方法如下

29、准备苋菜一把,白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净,放入一个大盒子里,剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

30、准备好大缸,用黑豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同熬制,成为黑色的卤水,等待晾凉,将豆干放入卤水内浸泡,封好坛口,等待发酵成为青墨色的臭豆腐干,泡好,再用清水稍微洗一下,沥干水分放到油锅里炸,浇上辣椒、盐、大蒜子等做的调料,一份香喷喷的臭豆腐就做好了。

臭豆腐的做法发酵方法

31、接着把菜板也包上保鲜膜压在豆腐上,菜板上压一碗水。把豆腐里的水压出来。半小时倒一次水,倒四次。

32、第二步,从市场上买1-2斤老豆腐,在室内晾至半干,切成3厘米见方、1.5厘米的方块,将豆腐块直立码入坛内,盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。

33、(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

34、(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

35、发酵原料拌匀,放在一个密闭的容器内密闭,然后就让它发酵2-3天。

36、家庭臭豆腐想要天然发酵的方法如下

37、首先把盘子用保鲜膜包起来以防盘子上有油,然后把洗净的豆腐放在裹好保鲜膜的盘子上。

38、青方,水,料酒拌匀,放入切好的豆腐拌匀,放入冰箱腌制一天进行发酵,这样就可以了。具体做法如下:需要提前准备好的材料包括:豆腐200g、油适量、烧烤料适量、料酒适量、青方适量。

39、一星期后表面微微变黄,进家就能闻到那种霉香味时说明差不多可以装瓶了,发得好的能长毛毛

40、盖上盖子,可以放冰箱里,进行发酵,等待一天。

41、将豆腐打成小块。

42、把白豆腐切成3厘米左右的小块!放在进混合好的臭豆腐乳液里,均匀的将豆腐块蘸上混合液体。

43、清洗掉豆腐上面的杂质之后,粘粉。

44、加入少许白酒和5勺温水搅拌均匀待用!(记得一定要用温水哦!温水能让发酵菌更活跃!放凉水它的发酵菌就不活跃了!当然开水也不行,会把里面的发酵菌烫死的!这就是我让白豆腐快速变成臭豆腐的秘密武器哦!)

45、(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

46、掌握好发酵时间是保证质量的关键,时间短了豆腐就发硬和有苦涩味,过长则腐坏变质。“臭豆腐”各地皆有,制作的方法各异,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。它是用黄豆为原料的水豆腐,经过专用卤水浸泡半月,再以茶油经文火炸焦,佐以麻油,辣酱。它具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”的特点。

47、油炸之后蘸酱汁吃,

48、最后,用锡纸包好,不用包太紧。把豆腐放在阴凉处发酵三天,每天打开锡纸换一次气。三天后豆腐上面会有粘液,如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了。

49、把盘子用保鲜膜包起来以防盘子上有油(一旦有油就发酵不起来了),把洗净的豆腐放在裹好保鲜膜的盘子上。

50、第三步,将坛放置阴暗处,使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃—20℃。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时,表明初期发酵成功。

51、发酵完成。

52、把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉,跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分,可以让卤水的发酵更快速。

53、买回来的豆腐切成大小均匀的块铺在玉米包叶上,盖上毛巾或布遮光保温以更快更好的发酵

54、原料:新鲜老豆腐(500g)、王致和臭豆腐2块、高度白酒少许、温水适量

55、调好的汁将豆腐块泡上。

56、先是让豆腐发霉,然后丢进浸泡咸鸭蛋的卤水坛子里浸泡,让它发出大粪一样的臭味才算是正宗的。据说卤水里要有大量含蛋白质的物品。

57、煎好后,洒上烧烤料,完成。

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